Erhitzen Sie in einem großen Dutch Oven bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl. Fügen Sie die gewürfelte Zwiebel, Karotte, Sellerie und rote Paprika hinzu und sautieren Sie sie für etwa 7-8 Minuten, bis das Gemüse weich und leicht karamellisiert ist.

Rühren Sie den fein gehackten Knoblauch, frischen Thymian, Oregano und Cayennepfeffer in das gemüsige Mix. Braten Sie alles für eine weitere Minute an.

Fügen Sie das Tomatenmark, die Gungo-Erbsen, die gewürfelten Kartoffeln, die Gemüsebrühe und die Kokosmilch hinzu. Rühren Sie gut um und bringen Sie die Mischung bei hoher Hitze zum Kochen.

Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie ihn 15-20 Minuten köcheln. Rühren Sie gelegentlich um.

Schmecken Sie den Eintopf ab und würzen Sie nach Bedarf mit Salz und Pfeffer. Servieren Sie ihn heiß.