In einer Schüssel oder Küchenmaschine Mehl, Salz und Zucker gut vermischen. Kalte, gewürfelte Butter dazugeben und mit einem Mörser oder den Händen einarbeiten, bis die Mischung krümelig ist. Fein gehackte Pistazien hinzufügen und langsam Eiswasser einrühren, bis sich ein Teig bildet. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Den Ofen auf 175°C vorheizen. In einem Mixer die leicht gesalzenen gerösteten Pistazien mit der Hälfte des Zuckers mahlen, bis eine feine Paste entsteht. In einer separaten Schüssel den Frischkäse mit dem restlichen Zucker cremig rühren; nacheinander die Eier hinzufügen und gut vermischen. Vanille- und Mandelessenz sowie die Milch und die gemahlenen Pistazien vorsichtig unterrühren, bis die Masse glatt ist.

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen, bis er etwa 0,5 cm dick ist. Den Teig vorsichtig in eine 23 cm große Pie-Form legen und den Rand hübsch einziehen. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstechen, um Blasen zu verhindern, und anschließend die Füllung gleichmäßig hineingießen.

Den Pistazienpuddingkuchen im vorgeheizten Ofen für 45-50 Minuten backen. Der Kuchen sollte an den Rändern fest, aber in der Mitte noch leicht wackelig sein. Nach dem Backen den Kuchen vollständig abkühlen lassen und dann für mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit er die perfekte Konsistenz erreicht.