Heize den Ofen auf 160°C vor. Zerbrich die Graham Crackers in einer Küchenmaschine und mische sie mit geschmolzener Butter und Zucker. Fülle die Mischung in Mini-Käsekuchenformen und drücke sie fest an den Boden. Backe die Krusten für 8 Minuten oder kühle sie für die No-Bake-Variante im Kühlschrank, bis sie fest sind.

Schlage die Frischkäse mit Puderzucker und Vanilleextrakt in einer großen Schüssel cremig. In einer separaten Schüssel die Schlagsahne steif schlagen, bis sie feste Spitzen bildet. Füge die Schlagsahne vorsichtig unter die Frischkäsemischung, um eine luftige und cremige Füllung zu erreichen.

Gib die geschnittenen Pfirsiche, braunen Zucker, Zimt, Muskatnuss und Zitronensaft in einen Kochtopf. Koche alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten, bis die Pfirsiche weich werden. Mische die Maisstärke mit etwas Wasser und rühre die Mischung in die Pfirsiche ein, um sie während des Kochens zu verdicken. Lass die Pfirsichmasse abkühlen.

Verteile eine Schicht der Käsekuchenfüllung gleichmäßig auf die abgekühlte Kruste. Gib die abgekühlte Pfirsichmischung darauf und bedecke sie mit einer weiteren Schicht der Käsekuchenfüllung. Decke die Formen ab und stelle sie für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, um fest zu werden.

Vor dem Servieren die zerdrückten Waffeln mit braunem Zucker und geschmolzener Butter vermischen und über die Käsekuchen streuen. Garniere die Mini-Käsekuchen mit Pfirsichscheiben und einem großzügigen Karamellüberzug.