Erhitzen Sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Butter. Fügen Sie eine fein gehackte Schalotte hinzu und sautieren Sie sie, bis sie glasig ist (ca. 2–3 Minuten). Geben Sie das vorbereitete Langoustine- oder Hummerschwanzfleisch dazu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer, und kochen Sie alles für weitere 2 Minuten. Lassen Sie die Mischung anschließend abkühlen.

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Rösten Sie in einer Auflaufform 200 g Meeresfrüchte-Schalen zusammen mit 1 gewürfelten Zwiebel, 1 gewürfelten Karotte und 1 gewürfelten Selleriestange für 15 Minuten. Rühren Sie 2 Esslöffel Tomatenmark ein, fügen Sie 1 Liter Fischfond hinzu und lassen Sie die Mischung 25–30 Minuten sanft köcheln, bis sie aromatisch ist. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen und die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben.

Geben Sie 200 ml Sahne und 1 Teelöffel Paprika in die gefilterte Bisque. Lassen Sie sie bei schwacher Hitze kurz aufkochen und rühren Sie gut um, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.

Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Blanchieren Sie die frischen Pasta-Blätter für etwa 30 Sekunden, bis sie leicht weich sind, und bringen Sie sie sofort in ein Eiswasserbad, um den Kochvorgang zu stoppen. Legen Sie die Blätter anschließend flach auf ein Küchentuch, um sie vollständig abtropfen zu lassen.

Nehmen Sie ein Pastablatt und geben Sie einen Löffel der Langoustine-Füllung an eine der kurzen Seiten. Rollen Sie das Blatt fest auf, um die Füllung zu umhüllen.

Gießen Sie die vorbereitete Hummer-Bisque gleichmäßig über die Cannelloni in der Auflaufform. Decken Sie die Form mit Aluminiumfolie ab und backen Sie die Cannelloni bei 180 °C für etwa 5–7 Minuten, bis sie heiß sind und leicht sprudeln.

Richten Sie die Langoustine-Cannelloni auf vorgewärmten Tellern an und gießen Sie einige Löffel der restlichen Hummer-Bisque darüber. Garnieren Sie das Gericht mit etwas Kaviar, frischen Kräutern und einem Spritzer Zitronenöl oder geschmolzener Butter.