Schmelzen Sie die ungesalzene Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die fein gehackte Schalotte hinzu und braten Sie sie etwa 2–3 Minuten lang, bis sie weich und leicht golden ist. Geben Sie die gefrorenen Erbsen und die Brühe dazu, lassen Sie alles zum Kochen bringen und dann 5–7 Minuten köcheln, bis die Erbsen zart sind. Pürieren Sie das Gemisch mit Schlagsahne, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer, bis es glatt und cremig ist. Halten Sie das Püree warm.

Trocknen Sie die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier, würzen Sie sie großzügig mit Salz und weißem Pfeffer. Erhitzen Sie Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne bei hoher Temperatur, bis es fast raucht. Legen Sie die Jakobsmuscheln vorsichtig hinein und braten Sie sie für etwa 2 Minuten, bis sie goldbraun sind. Wenden Sie die Jakobsmuscheln und fügen Sie etwas Butter hinzu. Basten Sie sie während weiterer 1–2 Minuten, bis sie durchsichtig und fest sind.

Nehmen Sie die warmen Teller und geben Sie jeweils eine großzügige Portion von dem Erbsenpüree in die Mitte. Platzieren Sie die perfekt gegrillten Jakobsmuscheln darauf und garnieren Sie das Gericht nach Belieben mit Microgreens oder Erbsensprossen sowie Zitronenschale. Servieren Sie die gegrillten Jakobsmuscheln mit Erbsenpüree sofort.