Hummerschwänze in einem Topf mit kochendem Wasser 2-3 Minuten dämpfen oder kochen, bis sie leicht gar sind. In Eiswasser legen, Hummerfleisch aus den Schalen lösen und klein schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und Hummer mit Knoblauch und Thymian poachen.

In einer separaten Pfanne die ungesalzene Butter schmelzen und kontinuierlich rühren, bis die Milchstoffe goldbraun sind, anschließend abkühlen lassen.

Hühnerbrühe in einem großen Topf erhitzen. In einer anderen Pfanne Butter erhitzen und die Schalotten anschwitzen, dann Arborio-Reis hinzufügen und anrösten, bis er glasig ist.

Nach dem Röstvorgang nach und nach warme Brühe und Cognac zur Reis-Mischung geben, ständig rühren, bis die Flüssigkeit absorbiert ist, wiederholen, bis der Reis al dente und cremig ist.

Parmesan und Hummerbutter unter das Risotto rühren, mit Salz abschmecken. Bei vorheriger Zubereitung etwas Brühe hinzufügen und Risotto aufwärmen.

Risotto warm anrichten, mit Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln garnieren und mit nussiger Butter beträufeln.